Levures DIY

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L'objectif de cette page est de préparer des ateliers visant à concevoir soi-même de la levure à usage de cuisine, de documenter les recettes suivies, les erreures comises, les expériences et savoirs acquis, et enfin d'ouvrir de voies pour d'autres expérience en DIY Biologie.

Sommaire

Prémabule

La levure de boulangerie est le nom commun pour les souches de levure couramment utilisées comme agent levant dans la cuisson du pain et des produits de boulangerie, où elle transforme les sucres fermentescibles présents dans la pâte en dioxyde de carbone et en éthanol. La levure de boulangerie est de l'espèce Saccharomyces cerevisiae (que l'on retouve dans les mères de kombucha et de vinaigre [1], qui est la même espèce (mais une souche différente) couramment utilisée dans la fermentation alcoolique, qui est appelée levure de bière La levure de boulangerie est aussi un micro-organisme unicellulaire que l'on trouve sur et autour du corps humain.

L'utilisation de pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies, l'eau de cuisson de la pomme de terre,[4] ou le sucre dans une pâte à pain fournit de la nourriture pour la croissance des levures ; cependant, trop de sucre les déshydrate[5] La croissance de la levure est inhibée à la fois par le sel et le sucre, mais plus par le sel que par le sucre[6] Certaines sources disent que les graisses, comme le beurre et les œufs, ralentissent la croissance de la levure ;[7] d'autres disent que l'effet de la graisse sur la pâte reste peu clair, présentant des preuves que de petites quantités de graisse sont bénéfiques pour le volume du pain cuit[8].

Saccharomyces exiguus (aussi connu sous le nom de S. minor) est une levure sauvage que l'on trouve sur les plantes, les fruits et les grains et qui est utilisée occasionnellement pour la cuisson ; cependant, en général, elle n'est pas utilisée sous une forme pure mais provient d'une multiplication dans un levain.

Diffrents categories de levures

La levure de boulangerie est disponible sous différentes formes, les principales différences étant la teneur en eau. Bien que chaque version présente certains avantages par rapport aux autres, le choix de la forme à utiliser dépend largement des exigences de la recette et de la formation du cuisinier qui la prépare. Les levures sèches sont de bons choix pour un stockage à plus long terme, qui dure souvent plus d'un an à température ambiante sans perte significative de viabilité. En général, avec des tolérances occasionnelles pour la teneur en liquide et la température, les différentes formes de levure commerciale sont considérées comme interchangeables.

La levure « crème »

est la forme la plus proche des boues de levure du 19ème siècle, il s'agit essentiellement d'une suspension de cellules de levure dans un liquide, siphonné du milieu de croissance. Il est principalement utilisé dans les boulangeries industrielles dotées d'équipements spéciaux de distribution et de mélange à grand volume, et il n'est pas facilement accessible aux petites boulangeries ou aux cuisiniers à domicile[16].


La levure comprimée

est, par essence, de la levure crème avec la plus grande partie du liquide enlevé. Il s'agit d'un solide mou, de couleur beige et mieux connu sous la forme de petits cubes de levure de gâteau enrobés de papier d'aluminium. Il est très périssable ; bien qu'il soit autrefois largement disponible pour le marché de consommation, il est devenu moins courant dans les supermarchés de certains pays en raison de ses mauvaises propriétés de conservation, ayant été remplacé sur certains de ces marchés par des levures sèches actives et instantanées. Elle est encore largement disponible pour un usage commercial et est un peu plus tolérante aux basses températures que d'autres formes de levure commerciale ; cependant, même là, la levure instantanée a fait une percée significative sur le marché.


La levure sèche active

est la forme de levure la plus couramment disponible pour les boulangers « à l'ancienne ». Il se compose de gros granules oblongs de levure, avec des cellules de levure vivantes encapsulées dans une épaisse enveloppe de cellules mortes sèches avec un milieu de croissance. Dans la plupart des conditions, la levure sèche active doit d'abord être testée ou réhydratée. Il peut être conservé à température ambiante pendant un an, ou congelé pendant plus d'une décennie, ce qui signifie qu'il a de meilleures qualités de conservation que d'autres formes, mais il est généralement considéré comme plus sensible aux chocs thermiques que d'autres formes lorsqu'il est utilisé dans les recettes.

La levure instantanée

semble similaire à la levure sèche active, mais a des granules plus petits avec des pourcentages de cellules vivantes beaucoup plus élevés par unité de volume comparable[16] Elle est plus périssable que la levure sèche active mais ne nécessite pas de réhydratation, et peut généralement être ajoutée directement à toutes les pâtes sauf les plus sèches. En général, la levure instantanée contient une petite quantité d'acide ascorbique ajoutée comme agent de conservation. Certains producteurs fournissent des variantes spécifiques pour les pâtes à haute teneur en sucre, et ces levures sont plus généralement connues sous le nom de levures osmotolérantes[18].

La levure à montée rapide (Rapid-rise)

Une variété de levure séchée (habituellement une forme de levure instantanée) qui est d'une taille granulaire plus petite, donc elle se dissout plus rapidement dans la pâte, et elle fournit une plus grande production de dioxyde de carbone pour permettre une montée plus rapide[19] Il y a un débat considérable quant à la valeur d'un tel produit ; alors que la plupart des experts en boulangerie croient qu'il réduit le potentiel gustatif du produit fini, le magazine Illustrated de Cook, entre autres, estime que, au moins pour les recettes de hausse directe, cela fait peu de différence. La levure Rapid-rise est souvent commercialisée spécifiquement pour l'utilisation dans les machines à pain.

La levure désactivée

est une levure morte qui n'a pas de valeur levurienne et qui n'est pas interchangeable avec d'autres types de levure. Généralement utilisé pour les pâtes à pizza et à pain, il est utilisé à un taux de 0,1 % du poids de la farine, bien que les spécifications du fabricant puissent varier. C'est un puissant agent réducteur utilisé pour augmenter l'extensibilité d'une pâte[20].

conclusion

Pour la plupart des utilisations commerciales, la levure, quelle qu'en soit la forme, est conditionnée en vrac (blocs ou sacs de congélation pour la levure fraîche ; sacs de brique sous vide pour la levure sèche ou instantanée) ; cependant, la levure pour usage à domicile est souvent conditionnée en doses prémesurées, soit en petits carrés pour la levure comprimée, soit en sachets scellés pour la levure sèche ou instantanée. Pour la levure sèche active et instantanée, en général, une dose unique (calculée pour une recette moyenne de 500 g à 1000 g de pâte à pain) est d'environ 2,5 c. à thé (~12 mL) ou environ 7 g (1⁄ oz), bien que des quantités comparativement plus faibles soient utilisées lorsque la levure est utilisée dans une pré-fermentation. En général, une saveur de levure dans le pain cuit au four n'est pas perceptible lorsque le pourcentage de levure ajoutée par le boulanger est inférieur à 2,5 %.

Nous pouvons diviser cette levure en deux types :

La levure vivante utilisée pour le levain fait lever le pain et l'imprègne de ce moelleux que nous aimons tous. La levure morte utilisée en boulangerie favorise la fermentation des légumes et des fruits en alcool.

La levure de boulangerie et la levure de bière ne peuvent être utilisées de façon interchangeable.

Pour faire votre propre levure, vous aurez besoin de sucre et de sel :

Matériels nécessaires

Minimum de base

Le strict de base pour débuter soi-même à la maison ou dans un garage

Avancé

Pour aller un peu plus loin et mieux maitriser sa culture de levures

Expert

Do It Yourself, Do It With Other Biology !

Recette débutant à faire à la maison

Starter à levure 1

Faire bouillir les pommes de terre dans l'eau non salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Égoutter, mais économiser l'eau.

Écraser la pomme de terre, puis ajouter le sucre.

Laisser refroidir ou tièdir, ajouter assez d'eau de pomme de terre pour faire une pinte de mélange.

Couvrir et placer dans un endroit chaud et laisser fermenter.

Note : Si le démarreur ne monte pas, vous pouvez ajouter un paquet de levure achetée en magasin pour accélérer le processus (mais il sera tout aussi bon si on le laisse fermenter sans levure ajoutée). Cette recette est à peu près parfaite pour une grande famille qui a besoin de plus d'un pain pour la cuisson.

Starter à levure 2

Faire bouillir les pommes de terre, les égoutter et économiser l'eau des pommes de terre (non salée).

Bien écraser les pommes de terre, puis ajouter l'eau, le sucre et suffisamment de farine pour obtenir une pâte à frire ou une pâte molle assez ferme.

Conserver au chaud jusqu'à la fin de la fermentation.

Mettre le mélange dans un bocal à goulot large et couvrir sans serrer - ne jamais utiliser un couvercle hermétique. Dans cinq ou six jours, il devrait être prêt.


Levures à base d'épluchures

Étape 1 : Remplissez un pot de verre jusqu'à un quart ou la moitié avec vos fruits, légumes ou herbes tranchés (j'ai utilisé des pommes de mon pommier). Si vous utilisez des fruits (les pommes ou les raisins sont excellents à essayer en premier) ou des légumes, assurez-vous que la peau n'est pas pelée.

Étape 2 : Remplissez le reste du pot avec de l'eau jusqu'à ce que vous soyez environ aux 3/4 plein.

Étape 3 : Fermez le bocal et laissez dans un endroit chaud (au soleil ou près d'un poêle) pendant environ 3 jours ou jusqu'à ce qu'une bonne quantité de bulles commencent à se former (les bulles indiquent que la levure réagit avec les glucides de vos fruits, légumes, etc).

Étape 4 : Utilisez votre eau de levure, celle de la surface de la fermentation, à la place de l'eau demandée dans votre recette de pain

Étape 5 : Pétrissez votre pain comme d'habitude et laissez-le reposer....

Étape 6 : Jusqu'à ce qu'elle monte - tout comme vous utilisiez de la levure commerciale !

Ressources externes

Pour travailler et approfondir

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